Sous-vide-Garen, Fermentieren & Aromatisieren mit Rauch
Wie alte Zubereitungsmethoden ihren Siegeszug durch die moderne Küche antraten
Sous-Vide-Garen, Fermentieren und Räuchern à la minute: Diese Methoden sind aus der modernen Sterneküche mittlerweile nicht mehr wegzudenken. Und sie alle haben eines gemeinsam – sie sind aus traditionellen Verfahren der Speisenzubereitung und -konservierung entstanden. Nachdem sie dann für einige Zeit in Vergessenheit gerieten, haben sie im 21. Jahrhundert ihr Comeback erlebt und einen Siegeszug durch die Haute Cuisine angetreten.
Back to the roots & aus Alt mach Neu!
Tradition, Vertrautes, ein Hauch Sentimentalität: Das schätzen besonders Menschen in großen Städten wieder mehr. Der Geschmack von Lebensmitteln soll Nostalgie versprühen, aber gleichzeitig auch überraschen und beeindrucken.
Zusätzlich zu einem Revival diverser Zubereitungsverfahren ergab sich daher auch eine Weiterentwicklung und Modernisierung. So wird nicht mehr im Erdofen bei niedriger Temperatur gegart, sondern im Vakuum und im Wasserbad. Geräuchert wird nicht mehr in der Räucherkammer, sondern mit Räucherpistole und unter einer Glosche. Und fermentiert wird längst nicht mehr nur Sauerkraut …
Aber was können diese Methoden genau? Lohnt sich das Ausprobieren? HOGASTJOB hat die wichtigsten Fakten für dich zusammengefasst!
Sous-vide, so gut!
Sous-vide bedeutet wörtlich übersetzt „unter Vakuum“. Dabei werden Fleisch, Fisch oder Gemüse in Folie eingeschweißt und bei niedriger Temperatur im Wasserbad über Stunden oder sogar Tage gegart. Die Temperatur beträgt dabei meist nur zwischen 50 und 85 Grad Celsius.
Das Resultat ist wunderbar zartes, mürbes Fleisch und auf den Punkt gegartes Gemüse. Da keine Flüssigkeit austritt, bleibt das Aroma perfekt erhalten und es gehen kaum Nährstoffe verloren. Die Wassertemperatur kann auf 0,1 Grad genau reguliert werden. Eine präzisere Gartechnik gibt es also kaum.
Fermentation: Gär nicht mal so altbacken!
Fermentation ist eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Viele Produkte in unserem Alltag – wie Joghurt, Käse, Kaffee, Tee oder Spirituosen – gäbe es ohne Fermentierung gar nicht. Aber was passiert dabei eigentlich genau? Beim Fermentieren werden Lebensmittel in Salzlake eingelegt und zugedeckt. Bei Raumtemperatur (circa 18 bis 25 Grad) bildet sich dadurch innerhalb weniger Tage Milchsäure. Schlechte Bakterien bleiben hingegen inaktiv.
Durch Experimentieren lassen sich dabei eine Vielzahl an unterschiedlichen Geschmacksbildern erzeugen. Die Größe des geschnittenen Gemüses beeinflusst den Geschmack ebenso wie die Gärdauer, die Temperatur oder der Salzgehalt des Wassers. So entstehen Aromen von sehr sauer bis fruchtig – und das allein durch den Fermentationsprozess.
Die Kombination von unterschiedlichen Zutaten sowie die Zugabe von Gewürzen sorgen für eine schier unendliche Vielzahl an Variationen. Wie wäre es zum Beispiel mit fermentierter Papaya mit Ingwer und Chili?
Aromatisieren mit Rauch: Holy smokes!
In den letzten Jahren nutzt die Avantgarde der Köche vermehrt wieder Rauch als Geschmackskick und Show-Element. Das Räuchern à la minute stellt eine interessante Möglichkeit dar, Lebensmittel neu zu aromatisieren. Dabei dient der Rauch als bloße Veredelung. Die Lebensmittel werden nicht vollständig vom Rauchgeschmack durchdrungen wie beim traditionellen Räuchern. Der Rauch wird erst eingesetzt, wenn der Kochvorgang schon vollständig abgeschlossen ist – dann kommt er als zartes Aroma hinzu.
Das Räuchern à la minute kann zudem interessant fürs Auge sein und ein Überraschungsmoment am Tisch darstellen. So blasen viele Köche den Rauch unter eine Speiseglocke oder in Schokohohlkugeln. Vor dem Gast wird „das Geheimnis“ dann gelüftet und der Rauch entweicht. Dies dient primär der Show – und jeder Koch muss selbst entscheiden, ob er seinen Gästen dieses spezielle Erlebnis bieten will. Allerdings wird so auch der Geruchssinn aktiviert, bevor der Gast die Speisen probiert.
Was braucht man dazu? Die meisten Köche verwenden Räucherpistolen, elektrische Räucherpfeifen oder auch einen Imkerblasebalg. Für die Geschmacksvielfalt sorgen Komponenten wie unterschiedliche Hölzer, Gewürze, Tees, Kräuter oder auch Schalen von Zitrusfrüchten.
Die siehst: In der modernen Sterneküche sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Alten Zubereitungstechniken wird laufend frischer Wind eingehaucht. Dadurch ergibt sich eine Vielzahl an Möglichkeiten, um sich kreativ auszutoben und dem Essen neue Geschmacksnuancen zu verleihen.
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